Traiteurs et responsabilité sociale et environnementale

Dans le domaine de l’événementiel, les initiatives en matière de RSE se multiplient. Les traiteurs sont aujourd’hui nombreux à mettre le sujet au menu.

« Quand on a commencé à refuser de faire des tartes aux fraises à Noël, on nous a pris pour des fous ! », se souvient Alain Marcotullio, 55 ans, dirigeant de l’entreprise du même nom, traiteur pour réceptions installé à Maxéville (Meurthe-et-Moselle). Même mes chefs avaient du mal à comprendre. » Pour les Traiteurs de France, association qui regroupe 36 sociétés de restauration dans l’événementiel et dont il a été le vice-président durant douze ans, Alain Marcotullio était chargé de la mise en œuvre de la responsabilité sociale et environnementale. Il a pris le sujet à bras le corps dès 2006. Il a élaboré une charte d’écoresponsabilité en dix points à l’intention des 36 membres. Première étape : le diagnostic, avec la mise en place d’un calculateur de bilan carbone accessible à tous. L’entreprise familiale Marcotullio, qui compte 50 salariés, a ensuite été pilote pour chaque chantier de la charte. « On s’est d’abord attaché à respecter la saisonnalité des produits. J’ai interdit la fabrication et la vente des tartes aux fruits rouges en hiver ! »

Sa grande fierté reste le Pacte national contre le gaspillage alimentaire qu’il a signé pour les Traiteurs de France en 2015 à l’Assemblée nationale, et qui garantit l’encadrement juridique des dons de surplus alimentaires. « Avant, on faisait des réceptions pour 500 personnes et on mettait une grande partie du buffet à la poubelle. On javellisait les restes ! » Il a fallu sensibiliser le personnel. « La start up Eqosphère a formé nos équipes à identifier les denrées réutilisables, à ne chauffer les plats que lorsqu’on est sûr qu’il seront consommés. » En terme de rentabilité, dit-il, « c’est zéro puisqu’il y a un double travail non facturé. » Il faut en effet trier les produits non consommés, reconditionner, centraliser, contacter une association…  « Mais pour la personne qui fabrique, cela donne du sens à son travail. ça motive mes chefs de savoir que leurs pièces ne finissent pas à la poubelle et qu’elles vont être mangées par les plus démunis.»

Claire Pennarun dirige la Maison Pennarun, basée à Quimper et à Rennes. Elle a succédé à Alain Marcotullio à la vice-présidence de TDF en 2015 et repris le dossier RSE. « Les engagements sociaux et environnementaux sont primordiaux pour nos clients, particulièrement pour les institutionnels, observe-t-elle, et ils peuvent faire la différence sur un appel d’offres. »

Le gros chantier auquel elle s’est attelée pour les Traiteurs de France, c’est la certification ISO 20121, une norme qui vise à promouvoir le développement durable intégré à l’activité événementielle. « Dans cet objectif, nous mettons en place des circuits courts favorisant les produits locaux et de saison. On s’engage à proposer un menu « locavore » dont 80% des produits proviendront d’un producteur à moins de 200 kilomètres. Nous communiquons aussi sur la norme et ses exigences auprès des parties prenantes : personnel, fournisseurs, clients… C’est un travail de longue haleine que de faire comprendre que le bio n’est pas forcément synonyme de développement durable si le produit vient d’Allemagne ou d’Espagne par exemple ! » Guidés par Green Evénements, un cabinet conseil spécialisé en développement durable dans le secteur de l’événementiel, les Traiteurs de France espèrent être tous être certifiés au premier semestre 2018. La Maison Pennarun l’est depuis mai.

La vaisselle aussi

Chez Calixir, traiteur organisateur de réceptions en Essonne, on cuisine avec un quinoa provenant d’un producteur situé à une trentaine de kilomètres de l’entreprise. Exemple concret d’un approvisionnement qui se fait au maximum auprès des producteurs locaux, ou issu du commerce équitable. La démarche RSE concerne aussi la vaisselle : pulpe de canne à sucre et verre réutilisable recyclé remplacent le plastique. Calixir travaille aussi avec La Tablée des Chefs, une association qui récupère les surplus alimentaires, les redistribue aux associations caritatives et organise des ateliers culinaires dans des quartiers défavorisés.

Elior France et l’expérience de la COP21

Chez Elior, l’un des leaders mondiaux de la restauration, la démarche RSE prend de fait une autre ampleur : le groupe compte en France 54000 collaborateurs. Il s’est engagé dès 2006 à préserver les ressources halieutiques en boycottant les espèces protégées, et réalise depuis 2008 un bilan carbone annuel. En 2015, Elior France a été choisi comme restaurateur officiel de la COP21, la 21e conférence des parties sur les changements climatiques. Mission: assurer la restauration des 45 000 participants quotidiens sur le site de Paris-Le Bourget durant quinze jours, en respectant une charte de restauration éco-responsable, extrêmement exigeante. « Cela a été très compliqué, témoigne Pascale Chevallier-Gallen qui a piloté l’opération pour Elior. Nous avons servi plus de 100 000 repas et 70 000 cafés et il fallait travailler pour des gens du monde entier, en respectant les cultures, les religions et les allergies, tout en réduisant l’impact environnemental ! Mais cela nous a donné un nouvel élan. La COP 21 a été un booster pour nous.»

Un exemple ? Le tri des déchets. « Une déchetterie avait été installée sur le site. Nous avons joué le jeu : Ecocup réutilisables et recyclables au lieu de gobelets jetables, assiettes et couverts en matériaux biodégradables, sucriers traditionnels plutôt que sucre en bûchettes. Dans les cuisines, les bio-déchets étaient triés puis collectés. A l’issue de la Cop 21, nous avons repris contact avec la société de collecte et de valorisation, Moulinot, qui désormais gère les biodéchets de nos 23 sites français. »

Au Bourget, Elior avait travaillé avec l’association Le Chainon manquant qui venait récupérer à l’aube les surplus rapportés des 30 points de ventes éphémères et les acheminait vers des associations, dont les Restos du Coeur.  Plus de 1 350 kilos de marchandises ont ainsi été distribués aux plus démunis. « Depuis, nous travaillons avec le Chaînon manquant sur les dons alimentaires pour Paris Expo Porte de Versailles, mais aussi pour le musée du Louvre et sur de gros événements comme la coupe de l’UEFA. » En 2016, le groupe Elior a lancé sa stratégie globale RSE. Il s’engage notamment à ce qu’à l’horizon 2025, 100% des déchets alimentaires soient valorisés et que dix des principales filières de produits utilisés reposent sur l’approvisionnement local. On achète mieux –plus sain, moins loin -, on jette moins, on gaspille moins, on jette moins : c’est le cercle vertueux des traiteurs écolos.

Eliane Patriarca


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